Riso e Cereali

Digital Paper: Lombardia da degustare

I sapori più autentici della tradizione

La Lombardia è in testa tra le regioni d’Italia per la produzione cerealicola

In una regione come la Lombardia, che punta soprattut-to sull’industria e sulla produzione di servizi, l’attività agricola ha saputo conservare intatta la propria vitalità, mantenendo quelle caratteristiche e quei primati di qualità che l’hanno resa famosa nel corso dei secoli. In particolare, il territorio lombardo si trova ai primi posti tra le regioni d’Italia nella produzione di granoturco, segale, orzo, frumento, riso, mais. In Lombardia – spiega la Coldiretti – sono tre i prodotti tradizionali certificati che derivano dalla coltivazione di cereali: la farina di grano saraceno, prodotta a Teglio in Valtellina; la farina per polenta della bergamasca, prodotta nelle province di Bergamo, Lecco e Cremona, e il riso che trova la sua culla nel Pavese, oltre che nelle provincie di Milano, Lodi e nel basso mantovano.

Riso e grano saraceno
Il cereale la cui coltivazione è più spesso associata alla storia e alla cultura della Lombardia è certamente il riso: una pianta della famiglia delle graminacee di antichissima coltivazione, che necessita di particolari condizioni di temperatura e umidità per vivere. Alcuni studi affermano che la prima semina di riso in Italia avvenne in Lomellina, e precisamente nel 1482 a Villanova di Cassolnovo, per iniziativa di Gian Galeazzo Visconti; in seguito la coltivazione venne diffusa nelle fattorie degli Sforza, nei dintorni di Vigevano. Tuttavia, la diffusione delle risaie in Lomellina è stata limitata fino al sec. XVIII. Dall’Ottocento, invece, con la costruzione del Canale Cavour, la coltivazione si è andata sempre più affermando e oggi copre buona parte del territorio coltivato con una produzione decisamente superiore al passato.
Un altro cereale tipico della Lombardia è il grano saraceno, che trova le sue condizioni ideali nella zona di Teglio, in Valtellina. Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, è un’ottima fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Inoltre, è privo di glutine, quindi può essere consumato anche dai soggetti celiaci. In bocca, la farina che deriva dal grano saraceno ha un gusto più acre rispetto alla farina bianca, e una consistenza più “ruvida”. La sua ricetta più nota è quella della polenta taragna, che deve il suo nome al “tarai”, il bastone utilizzato per “tarare”, girare in dialetto valtellinese.


Da sapere

Una selezione di prodotti top della regione

SAPERE POPOLARE

Taragna e bisciòla, la storia antica di due specialità valtellinesi

Un tempo, nelle case comuni, la polenta che ribolliva nel paiolo era “nera”, cioè fatta esclusivamente con farina di grano saraceno. Il risultato era una pietanza molto nutriente, ma dal sapore deciso.
Chi se lo poteva permettere, aggiungeva al composto la farina di mais, per addolcire l’impatto con il palato. Così è nata la moderna ricetta della polenta bigia.
La farina di grano saraceno è anche la base di alcuni dolci tipici, primo tra tutti la bisciòla. Secondo la leggenda, fu inventata da Napoleone, che però non visitò mai la Valtellina. Con ogni probabilità la ricetta è molto più antica, ma non ne rimane traccia perché dedicata esclusivamente alle classi popolari.

TIPICITÀ

Il mitico risotto giallo, grande classico della tradizione milanese

Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo a livello internazionale. Secondo diversi autori, l’idea dello sposalizio tra riso e zafferano potrebbe discendere dal “riso col zafran” conosciuto nel Medioevo da arabi ed ebrei. Una leggenda narra che il piatto in Italia sia rinato in occasione di un banchetto di nozze nel 1574. Attraverso le varie epoche, s’è via via cominciato a soffriggere il riso invece che, poi ad aggiungervi la cipolla, fino alla ricetta nell’800. La si ritrova prima nell’opera anonima “Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese” (uscito nel 1809), poi nel “Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi (1853).


Pane lombardo: inno alla varietà

I prodotti da forno della regione sono tantissimi e tutti da gustare

Tra pianure, montagne e laghi, il territorio lombardo offre una grande varietà di panorami ed una scelta altrettanto diversificata di prodotti tipici, che vanno a costituire la ricca tradizione gastronomica della regione. E se in un primo momento si pensa sicuramente a risotti e polenta, anche i classici prodotti da forno hanno una tradizione di tutto rispetto. Tanto per cominciare, il pane trova un’espressione e una forma diversa in ogni città di Lombardia. Da quello di riso della Lomellina al miccone pavese, dalla busella di Bergamo al pane mantovano, dal panon della Viadana al pane di Como. La panificazione lombarda, tuttavia, non colpisce solo per il vasto assortimento di pani poveri, a base di mais, segale o riso, ma anche per una miriade di piccoli sfizi e golosità. Nella terra della polenta e del riso, infatti, il pane è spesso stato elevato a cibo festivo. È il caso dei graziosi pani di Mantova, con il loro impasto duro ed elastico che ricorda tante preparazioni emiliane, o del gustoso “luvadel” unico esempio di panino sfogliato.
Non mancano poi gli impieghi culinari del pane: pensiamo in particolare alla minestra mariconda (gnocchetti di pane raffermo), alla panada (brodo e soffritto di pangrattato). Del tutto particolari sono poi la focaccia e i suoi derivati. Come la brusadela, di Romagnese (Val Tidone): una focaccia a base di acqua, farina, sale e lievito, cotta in forno a legna.
O come la meravigliosa Chilozina, schiacciata nata nel Cinquecento a Mantova, cotta nel testo o, più frequentemente, sotto la cenere. Esistono diverse varianti della chilozina, che prevedono ingredienti e procedimenti differenti.
Alcune ricette vogliono l’utilizzo di farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, altre invece richiedono anche l’impiego del grasso di cottura del cotechino, le uova e il latte, il tutto cotto al forno all’interno di una teglia di rame.
Meritano infine una menzione, sempre nella zona di Mantova, le celebri Riccioline: piccoli pani allungati a base di farina, lievito, olio extravergine di oliva e acqua. Buone se gustate da sole come goloso aperitivo o snack, ma ancora più sfiziose se accompagnate da salumi e formaggi del territorio.
Le riccioline sono un’alternativa al classico baule mantovano, un pane antico realizzato a partire da un impasto di farina di grano tenero, acqua, lievito madre e sale.


Da sapere

Una selezione di prodotti top della regione

SAPERE POPOLARE

La michetta: la ricetta austriaca, trasformata dai fornai milanesi

Il pane milanese per eccellenza è la michetta. Deriva dal Keisersemmel, la rosetta tirolese che arrivò in Italia nel 1700.
Ma se a Vienna era un pane fresco e croccante, a Milano, a causa del clima umido, rammolliva. Così, i mastri fornai milanesi modificarono la ricetta e inventarono questo pane soffiato cavo, senza mollica, da farcire con salumi e affettati. Prodotto con farina, acqua, malto e lievito, fragrante e digeribile, è da sempre conosciuto come il panino degli operai: un pranzo da portare al lavoro nella classica “schiscetta”. Nel 2007, ha ottenuto il riconoscimento DE.CO. (Denominazione Comunale), assegnato ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi.

TIPICITÀ

Il dolce pane di riso: specialità che racconta la Lomellina

Chiamato anche Micon ad pan ad ris, il Pane di riso è un dolce tipico della Lomellina in provincia di Pavia, regione risicola che difficilmente avrebbe potuto resistere alla tentazione di panificare anche il cereale più coltivato nella zona.
Il Pane di riso è di forma ovale e presenta una spiga disegnata sulla parte superiore. Ha una lunghezza variabile fra 25 e 30 centimetri e un peso di 300 grammi circa. È ottenuto da un impasto di farina di grano tenero, farina di riso, olio extra vergine d’oliva, sale e lievito.
Recentemente, alla luce delle valorizzazioni dei prodotti derivati da farine alternative, il Pane di riso è apprezzato da un numero sempre maggiore di persone.


FOCUS SU

Spongada, la pagnotta pasquale

Anche a Brescia si possono trovare pani e focacce di qualità dalla storia antica.
Qui, è la spongada a fare la parte del leone. È una ricetta tradizionale diffusa in tutta la Val Camonica: si tratta, nello specifico, di una piccola pagnotta cosparsa di zucchero, che originariamente ve-niva preparata in occasione della Pasqua. L’etimologia del nome fa riferimento alla sua consistenza, spugnosa e soffice, dovuta alla presenza delle uova nell’impa-sto. Come nelle migliori tradizioni gastronomiche del nostro paese, la ricetta subisce diverse modifiche a seconda della zona di provenienza, ma nella maggior parte dei casi prevede l’utilizzo di uova, farina di fru-mento, latte, zucchero, burro, sale e lievito. In passato, l’impasto veniva inciso con una croce, simbolo della Pasqua, ed una volta cotta, la focaccia era decorata con foglie di ulivo benedette.
Foto: www.itineraribrescia.it


Una produzione d’eccellenza

Quantità, qualità e varietà: ecco i numeri importanti dei cereali lombardi

La Lombardia si trova ai primi posti tra le regioni d’Italia nella produzione di granoturco, segale, orzo, frumento, riso, mais. In particolare, oltre l’11% della superficie nazionale destinata a queste coltivazioni si trova sul territorio regionale.
Il cereale più diffuso è il mais, coltivato su quasi 150 mila ettari distribuiti soprattutto nelle province di Brescia (36 mila), Mantova (26 mila), e Cremona (24 mila). Se ne producono oltre 1,5 milioni di tonnellate ogni anno. Molto presente è naturalmente il riso, con oltre 100 mila ettari tra le province di Pavia (che è la prima provincia risicola europea con 85 mila ettari), Milano (14 mila ettari) e Lodi (2 mila ettari). In Lombardia viene coltivato anche il frumento. La superficie totale dedicata a questo cereale – spiega la Coldiretti Lombardia – è di oltre 86 mila ettari suddivisi tra tenero (62 mila) e duro (24 mila). Le province più vocate sono Mantova (32 mila ettari totali), Pavia (12 mila) e Brescia (9 mila). La produzione totale si attesta intorno alle 500 mila tonnellate. Ammonta infine a oltre 100 mila tonnellate la produzione di orzo, su 22 mila ettari. Accanto a queste coltivazioni, si trovano poi quelle dei cereali antichi. Si tratta naturalmente di numeri minori, ma molto interessanti perché testimoniano la volontà diffusa in questi ultimi anni di riportare in vita alcune preziose varietà di grani. Anche in Lombardia ce ne sono diverse: è il caso per esempio del Mais Spinato di Gandino, che è stato riportato alla purezza originaria dopo un fortuito ritrovamento di alcune piantine nel 2008. O del Rostrato Rosso di Rovetta, che dal 2011 ha ottenuto il marchio De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine), con il deposito dei semi alla Banca del Germoplasma di Bergamo.
O del Nostrano dell’Isola, che è forse una delle più conosciute varietà di mais da polenta locali.
In effetti, tutti questi cereali sono utilizzati prevalentemente nel territorio di Bergamo per ottenere la tradizionale farina da polenta.


Da sapere

Pavia, la prima provincia risicola d’Europa

Con oltre 80mila ettari coltivati a risaia, Pavia è la prima provincia d’Europa per questa coltivazione: circa il 40 per cento delle superfici coltivate a riso in tutta Italia si concentra tra la Lomellina (70%) e il Pavese (30%). Nel territorio provinciale – spiega la Coldiretti – si trovano oltre 1.500 aziende risicole, di cui un migliaio in Lomellina e il restante nel Pavese.
Questi numeri rendono l’Italia leader nella coltivazione di riso in Europa, con una produzione di circa un miliardo e mezzo di chili che si concentra per la maggior parte nel Nord Italia, tra la Lombardia e il Piemonte. Il valore al consumo del riso italiano – spiega ancora la Coldiretti – supera il miliardo di euro. Tutta la filiera della risicoltura italiana assicura il reddito di oltre 10 mila famiglie tra occupati ed imprenditori, mentre le aziende produttrici di riso in tutta Italia sono 4.200.
La filiera risicola è importantissima non soltanto dal punto di vista economico. La coltivazione del riso – sottolinea la Coldiretti – ha anche un’importante valenza ambientale, perché la risaia rappresenta un ecosistema unico per la salvaguardia della biodiversità e per il contributo alla prevenzione di fenomeni alluvionali.
Anche dal punto di vista storico il riso è importante: in provincia di Pavia, infatti, è coltivato almeno dalla seconda me-tà del Quindicesimo secolo, quando gli Sforza avviarono importanti bonifiche e opere di canalizzazione che consentono ancora oggi di irrigare le risaie e i campi coltivati. Negli ultimi anni, sono stati avviati diversi progetti di valorizzazione e tutela dei prodotti autoctoni, come il vero Carnaroli, coltivato dai risicoltori italiani: in provincia di Pavia – spiega la Coldiretti – se ne trovano seimila dei novemila ettari seminati in tutta Italia.


FOCUS SU

PROGETTI

I chicchi delle meraviglie

Il riso Carnaroli da Carnaroli Pavese insieme ai vini Bonarda e Pinot nero dell’Oltrepò si sono uniti in un inedito matrimonio ricco di suggestioni grazie al progetto “Pop al Top – I chicchi delle meraviglie”. Si tratta – spiega Coldiretti Pavia, – di una iniziativa realizzata nell’ambito del bando Wonderfood & Wine di Regione ed Unioncamere Lombardia per la promozione di Sapore inLOMBARDIA.

PERCORSI

La via del Carnaroli

Al progetto, promosso da Coldiretti Pavia, hanno aderito una trentina di aziende agricole e cinque pilerie, che si sono impegnate a coltivare il “vero” riso Carnaroli in provincia di Pavia partendo da una semente certificata e sottoponendosi a diversi controlli realizzati da un organismo di certificazione esterno ed indipendente. Nell’ambito di questo progetto è stato anche depositato il marchio collettivo “Carnaroli da Carnaroli Pavese”, che contraddistingue riso e risone coltivati in territorio pavese utilizzando esclusivamente la semente Carnaroli certificata.


Molini di Voghera, una lunga tradizione

Per la realizzazione di farine di grande qualità vengono usati solo i grani del territorio

L’Oltrepò Pavese può annoverare una realtà solida e importante rappresentata da Molini di Voghera che dal 1610 privilegia la genuinità attraverso l’attenta selezione delle materie per la produzione di un’ampia gamma di farine – per la panificazione, la pizza, la produzione di pasta fresca e di pasticceria – macinate con un processo che ne preserva gusto e naturale apporto nutrizionale, trattate secondo rigorosi standard produttivi.
Una terra “magica”, 1.000 km² di territorio racchiusi tra Emilia Romagna, Piemonte e Liguria, che dona materie di pregevole fattura. Tra queste spicca di certo la farina Oltrepò, una vera eccellenza di questo territorio. Ma prima di parlare di Farina Oltrepò bisogna parlare anzitutto dell’Oltrepò stesso e più nello specifico della sua agricoltura che da sempre, nella parte pianeggiante ma non solo, si basa sulla coltivazione del grano tenero. La Farina Oltrepò nasce proprio per la produzione dei prodotti tipici della zona, come il miccone o la treccia, perché le sue caratteristiche garantiscono pane profumato e crosta croccante. La Farina Oltrepò è unica nel suo genere, non è un semplice prodotto a km 0 bensì un’eccellenza del territorio. La miscela di grani 100% italiani di cui è composta proviene, infatti, soltanto da esclusive coltivazioni della zona dell’Oltrepò Pavese, che deve il suo nome alla particolare posizione a sud del fiume Po, racchiusa tra Emilia Romagna, Piemonte e Liguria. Farina di elevata qualità, è indicata per gli impasti che necessitano di una buona tenuta mostrando le sue massime doti nella panificazione. Pensata per fermentazioni di 6-8 ore, può essere utilizzata per la preparazione di pane a pasta dura, focacce ed è perfetta per la pizza, poiché ha un fattore di panificabilità W tra 280 e 300 punti e 0,60 come rapporto tra resistenza ed elasticità, con valori di proteine pari al 13,5% e una stabilità farinografica di 10-15 minuti.


Da sapere

Una selezione di prodotti top della regione

Avete mai sentito parlare del Pan de mej? Si tratta di un dolce tipico lombardo di lunga tradizione, basti pensare che veniva preparato fin dai tempi antichi con il miglio, farina che fino al XVII secolo si usava abitualmente nella panificazione e nella preparazione dei dolci, fino a che fu sostituita dalla farina di granturco. Il Pan de mej (in italiano Pan meino) veniva preparato da tradizione il 23 aprile per celebrare San Giorgio, protettore non solo delle Guardie Particolari Giurate ma anche dei lattai. A oggi questo dolce, una sorta di piccola focaccia dolce aromatizzata ai fiori di sambuco, è particolarmente diffuso nelle province di Milano, Lodi, Lecco e Como. Dal sapore leggero e delicato, è adatto anche ai più piccoli.

Tra i dolci che vale la pena menzionare ecco poi la Sbrisolona (nella foto) che nasce intorno al Ciquecento come dolce povero a base di farina di mais, farina bianca e zucchero miscelate nelle stesse quantità. è una torta dura, friabile e molto ricca: per prepararla seguendo la ricetta originale occorrono farina, strutto, mandorle, zucchero, burro, uova e una scorza di limone. E come non pensare al panettone quando si elencano i dolci tipicamente lombardi? Forse non tutti lo sanno ma la sua ricetta è tipicamente milanese. Tipico dolce natalizio, c’è da dire che negli ultimi anni viene proposto dalle più fornite pasticcerie per tutto l’anno perché considerato un dolce ideale per la colazione. Piuttosto difficile da preparare, perché deve seguire rigide regole di fermentazione, ma in assoluto uno dei più gustosi per regalarsi piacevoli momenti a tavola.
E sempre in tema di panettoni anche la Bisciola che viene anche chiamata “Panettone delle Alpi”. Prodotta tradizionalmente nella Valtellina, nasce da un impasto a base di farina di segale lievitato naturalmente con un procedimento lento di trentasei ore, arricchito con uva sultanina, miele, noci e fichi secchi.


FOCUS SU

DOLCEZZE

La Persicata

Tra i dolci tipicamente bresciani ecco la Persicata, amata dai bambini perché ha un gusto molto gradevole per “merito” della confettura di pesche e zucchero che è l’ingrediente principale. Si dice che la Persicata fosse molto apprezzata anche da Gabriele d’Annunzio che era solito consumarla dopo le sue performance amorose. La ricetta, semplice e leggera, rende questo dolce facile da preparare anche per chi non ha troppa dimestichezza in cucina.

TIPICITÀ

La torta del Paradiso

Molto leggera e decisamente soffice, questa torta nasce a Pavia nel laboratorio del maestro pasticcere Enrico Vigoni alla fine dell’Ottocento. La sua ricetta è dunque molto antica e si presta a essere realizzata con pochi e semplici ingredienti.
Un dolce ideale da consumare a fine pasto ma anche perfetto per la colazione o la merenda, accompagnato da latte, caffè o tisane. Gli ingredienti? Zucchero, burro, farina, uova, fecola di patate, uova, limone e l’immancabile zucchero a velo che lo rende ancora più gustoso. Un dolce di antica tradizione ma sempre apprezzato per il sapore semplice e genuino.


Un tour tra i castelli della Lomellina

Un triangolo di terra tra Po e Ticino, un piccolo angolo di paradiso da scoprire

In provincia di Pavia c’è un’area che racchiude tantissime bellezze: una lunga storia affascinante che ancora oggi appare tangibile, una forte tradizione contadina e una natura davvero sorprendente che culmina con lo splendido Parco del Ticino. È la Lomellina, terra di confine tra Lombardia e Piemonte delimitata geograficamente dal corso dei tre fiumi Sesia, Po e Ticino. Essendo una zona di grande importanza strategica, la Lomellina fu teatro di lotte intestine e di aspre battaglie fin dai tempi più antichi. La sua vera importanza, però, è data dalla fertilità dei terreni e dalla ricchezza di acqua, tanto da essere conosciuta nel 1300 come il “granaio del ducato di Milano”. I suoi campi di grano e di mais e poi, dall’epoca sforzesca, anche i grandi specchi delle sue risaie sono sempre stati l’immagine simbolica della Lomellina che, ancora oggi, appare come un mosaico di terra e di acqua punteggiata da piccoli paesi campestri e da grandi cascine.
Questa campagna fu anche zona di diporto e di “delizioso soggiorno” durante il periodo visconteo e sforzesco. Ecco perché ancora og-gi si possono ammirare, e spesso anche visitare, tanti castelli che resistettero ai numerosi attacchi lungo i secoli e che poi vennero utilizzati come residenze di campagna dalle più nobili famiglie milanesi e pavesi. Per i più dinamici, le ampie distese pianeggianti della zona si prestano particolarmente ad essere esplorate in bicicletta… un modo alternativo ed ecologico di addentrarsi anche negli anfratti più reconditi di questo angolo di Lombardia tutto da esplorare. La scoperta dei castelli e dei borghi della Lomellina, poi, è anche l’occasione di fermarsi per qualche tappa golosa: tante le specialità enogastronomiche da provare in questo territorio. Dal pregiato Carnaroli da Carnaroli Pavese (da provare nei più originali accostamenti) ai vini della zona (Bonarda e Pinot Nero), al delizioso salame d’oca di Mortara igp… Insomma, una o più soste sono assolutamente obbligatorie!


Da sapere

Appunti di viaggio: qualche idea da copiare

PIAZZA DELLA VITTORIA

Il fulcro della vita e della movida pavese

Piazza Vittoria è la piazza principale di Pavia, anticamente nota come “Platea Magna”, piazza grande, in contrapposizione alla “piccola”, “Platea Parva”, piazza Duomo. Limitrofa al punto di intersezione fra cardo e decumano (oggi Strada Nuova e Corso Cavour), era la sede delle trattative commerciali e del mercato. Quasi interamente cinta da portici trecenteschi, è limitata dall’antico palazzo del Broletto e dal gentilizio palazzetto gotico “dei Diversi”. Si affaccia sulla piazza anche la chiesa sconsacrata di Santa Maria Gualtieri, fondata nel X secolo. Oggi è adibita a spazio comunale per esposizioni temporanee di carattere culturale. In più punti della piazza è possibile accedere al mercato sotterraneo, realizzato in tempi moderni.

SANTO STEFANO

La lunga storia del Duomo di Pavia

Il Duomo di Pavia, intitolato a Santo Stefano, venne fondato nel 1488 con l’intenzione di dare alla città di Pavia una nuova Cattedrale dal Cardinale Ascanio Maria Sforza, fratello di Ludovico il Moro. I lavori presero avvio sotto la direzione di Cristoforo Rocchi e poi di Giovanni Antonio Amadeo. Alle prime fasi costruttive, in particolare della cripta, si legò la figura di Donato Bramante. Anche Leonardo Da Vinci venne chiamato insieme a Francesco di Giorgio Martini per fornire un parere sulla costruzione. Il Duomo è però frutto di interventi che si sono susseguiti nel tempo. Il cantiere si concluse infatti solamente nel 1933. Ancora oggi, al suo interno sono custodite e venerate le spoglie del patrono San Siro e le reliquie delle Santissime Spine.


DA VEDERE

VIGEVANO

La Rocca
Viscontea e piazza Ducale

Il Castello di Vigevano è uno dei più vasti complessi fortificati d’Europa ed è un tutt’uno con la Piazza Ducale che funge da regale atrio d’ingresso. Il primo nucleo risale all’epoca longobarda, mentre la sua trasformazione in residenza signorile si deve a Visconti e Sforza.
Alla sua realizzazione contribuirono artisti come Bramante e forse Leonardo da Vinci. Con la fine della dinastia sforzesca (1535), il castello passò agli spagnoli e iniziò un lento declino. Verso la metà dell’Ottocento divenne Caserma dell’Esercito Sardo e quindi del Regio Esercito Italiano e rimase sede militare fino al 1968.

MORTARA

Storia, arte e gastronomia

Teatro nell’VIII secolo dell’epica battaglia combattuta tra il re longobardo Desiderio e Carlo Magno, Mortara è un fiorente centro agricolo, industriale e commerciale, famoso sin dal Trecento per la produzione dei Salame d’Oca Ecumenico (insignito del marchio IGP) e di altre specialità culinarie come i prosciutti e i patè di fegato. Nel Medioevo fu un importante luogo di sosta lungo la Via Francigena e fu prestigiosa sede della potente congregazione dei Canonici Regolari Lateranensi e dunque la città vanta diversi edifici religiosi di notevole pregio artistico ed architettonico.


Consumi: i “Sigilli” Campagna Amica

I prodotti lombardi più rari, da tutelare per salvare la biodiversità contadina

C’’erano anche i prodotti lombardi più rari tra i “Sigilli” di Campagna Amica esposti per la prima volta a Roma in occasione del Villaggio Coldiretti #stocoicontadini al Circo Massimo lo scorso ottobre. I “Sigilli” – spiega la Coldiretti Lombardia – sono i prodotti della biodiversità agricola italiana che nel corso dei decenni sono stati strappati all’estinzione o indissolubilmente legati a territori specifici, ai quali si aggiunge la lista delle razze animali che gli imprenditori agricoli di Campagna Amica allevano con passione. Un’opera importante soprattutto perché in Italia in un secolo si è passati da 8.000 varietà di frutta a poco meno di 2.000, con la perdita di biodiversità che riguarda però l’intero sistema agricolo.
In Lombardia, in particolare – chiarisce la Coldiretti Regionale – tra i “Sigilli” troviamo: il Fatulì, un formaggio affumicato a forma cilindrica prodotto con il latte della Capra Bionda dell’Adamello, che ha rischiato l’estinzione negli anni ’90 e che oggi conta circa 4500 capi nel territorio della Valcamonica in provincia di Brescia; il Fiorone, uno dei formaggi più tipici del territorio lecchese ottenuto dal latte della Capra Orobica, razza autoctona delle Prealpi Orobie; il formaggio Nostrano della Val Trompia (Brescia), prodotto dal latte della Vacca Bruna Alpina che fino agli anni ’50 era la razza da latte più diffusa in Italia.
Tra i “Sigilli” lombardi di Campagna Amica anche il Melone Vecchio Viadanese, dalla buccia liscia di colore giallo, la cui coltivazione nel Mantovano è attestata già dal 1500; l’Agrì di Valtorta, formaggino di piccole dimensioni assai diffuso in passato nell’Alta Val Stabina (Bergamo), quando le donne lo trasportavano a piedi e con le gerle in spalla fino alla vicina Valsassina (Lecco); il Bagoss, formaggio con l’aggiunta di zafferano prodotto a Bagolino, comune bresciano dell’Alta Val Sabbia.
Nelle province di Brescia e Bergamo si trovano anche le tipiche Formaggelle e il “Fiurì”, ricotta che affiora dalla bollitura del latte, la cui prima fioritura è frustata dal casaro con rametti di abete.

Grazie al lavoro degli agricoltori vengono custoditi in Lombardia anche il Burro di Montagna dal sapore intenso e dal colore variabile in base all’alimentazione del bestiame; il Grano Saraceno, conosciuto in Valtellina anche co-me “furmentun”, dal quale si ottiene la farina per la tipica polenta “nera” che diventa “Taragna” aggiungendo burro e formaggio; lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che deriva il nome da stracch, “stanco” in dialetto bergamasco, riferendosi alla stanchezza delle mucche durante il periodo della transumanza; il Semigrasso d’Alpe, prodotto in Alta Valtellina e proveniente dalla mungitura serale; la Semuda,  formaggio della provincia di Co-mo dalla storia secolare, usato per la preparazione della polenta uncia o dei tartifui rustii (le patate arrosto). “La difesa della biodiversità non ha soltanto un valore naturalistico, ma è anche il vero valore aggiunto delle produzioni agricole Made in Italy – dichiara il presidente di Coldiretti Lombardia Ettore Prandini – investire sulla distintività è una condizione necessaria per le imprese agricole per affermarsi in termini di qualità e affrontare il mercato globalizzato salvaguardando e creando sistemi economici locali attorno al valore del cibo”.
Fonte: Coldiretti Lombardia


Da sapere

Dati e numeri: un’estesa mappa del tesoro

In Italia i “Sigilli” di Campagna Amica sono in totale 311 prodotti e razze animali raccolti nel corso di un censimento curato dall’Osservatorio sulla biodiversità istituito dal comitato scientifico di Campagna Amica.
Nel corso di questo primo studio so-no risultati 369 “agricoltori custodi”, di cui il 25% sotto i 40 anni. Le aziende condotte da questi imprenditori per il 20% producono con il metodo biologico e il 5% è impegnato in attività di agricoltura sociale ai sensi della Legge 141/2015. Dei 311 prodotti della biodiversità censiti, il 90% sono presenti sui banchi di vendita diretta dei mercati di Campagna Amica, mentre il 10% può essere acquistato soltanto in punti vendita aziendali oppure durante eventi specifici. Il 16% sono frutti, il 44% è costituito da ortaggi, legumi e cereali, il 30% da derivati di razze animali che sono rappresentate da cinquantacinque razze diverse presenti nei registri e nei libri delle razze, il 3% da miele e prodotti spontanei ad alto valore ecosistemico, ed infine trasformati di olivi e vitigni per un 7%. I “Sigilli” di Campagna Amica sono stati raccontati in un apposito atlante grazie ai contributi di accademici e studiosi, una ricerca di carattere sociologico con la presentazione di ricette e storie di agricoltori custodi, per comprendere l’importanza della conservazione di un patrimonio unico al mondo.


FOCUS SU

ALLEVAMENTI

Razze animali da preservare

Non soltanto prodotti agricoli: i “Sigilli” Campagna Amica – come precisa la Coldiretti Lombardia – comprendono anche la Capra di Livo, razza autoctona della provincia di Co-mo che viene allevata nella Valle del Livo e in tutto il Lario occidentale, e la Capra Verzaschese, razza in via d’estinzione dell’Alto Varesotto che produce latte per formaggi freschi e di media stagionatura.

2018-11-02T14:37:25+00:00Argomento: FOOD&BEVERAGE|Speciale |