Le ricette

Digital Paper: Lombardia da degustare

Cappellacci di monococco con ripieno di zucca

Ingredienti e dosi

Per la pasta:
400 g di farina di monococco
4 uova

Per il ripieno:
600 g di zucca
100 g amaretti
100 g Grana Padano
sale e pepe q.b.
buccia di limone grattugiata q.b.
una grattatina di noce moscata q.b.
una manciata di pane grattugiato

Preparazione

Preparate la pasta fresca secondo la solita ricetta: un etto di farina per ogni uovo che utilizzate, e impastate a lungo. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: tagliate la zucca in pezzi e cuocetela in forno a 180°C per circa mezz’ora, fino a che non abbia perso gran parte del liquido. Riducetela in purea aiutandovi con un passaverdure o un minipimer, aggiungete poi il Grana Padano, gli amaretti sbriciolati finemente, sale e pepe quanto basta, la buccia di limone e la noce moscata. Gli amaretti servono, oltre che per dare sapore, anche per asciugare un po’ l’impasto (hanno la funzione del pangrattato), pertanto regolatevi in base a quanto è acquosa la zucca che avete utilizzato. Aiutandovi con una macchina per la pasta, preparate dei rettangoli di pasta piuttosto sottili. Mettete sulla sfoglia delle palline di ripieno distanti circa 7 centimetri l’una dall’altra, coprite girando la pasta su se stessa, schiacciate bene tra un ripieno e l’altro poi con una rotella ritagliate i vostri tortelli rettangolari. Portate a bollore l’acqua salata, versate i tortelli e fateli cuocere per circa 7/9 minuti, servite ben caldi con burro fuso e salvia e abbondante grana grattugiato, per guarnire usate degli amaretti sbriciolati.


Casonsei al bagoss

Ingredienti e dosi

400 g di patate
400 di erbette (o spinaci)
120 g di prezzemolo,
120 g di pane grattugiato
80 g di salsiccia
120 g di Grana grattugiato
40 g di mortadella
40 g di burro
150 g di porro
1 uovo
Bagoss grattugiato
sale e pepe q.b.

Per la pasta:
250 g di farina bianca 00
n. 2 uova
sale q.b.

Per il condimento:
15 g di formaggio
Grana grattugiato
30 g di burro

Preparazione

Pulire e lessare le patate e le erbette. Scolare, strizzare e tritare le erbette, insaporirle nel burro soffritto col porro e il prezzemolo tritati. Passare le patate al setaccio. Mettere in una ciotola il pane, il Grana, le patate, le erbette, la salsiccia pelata, la mortadella tritata fine, il Bagoss, l’uovo, il sale e il pepe. Impastare bene gli ingredienti e tenere il composto a riposare nel frigorifero per la notte.
Impastare la farina con le uova e poco sale fino a ottenere un composto omogeneo. Staccare piccole quantità di impasto e fare dei bastoncini tagliandoli poi a piccoli pezzi, utilizzando il mattarello, ridurre i pezzetti di pasta in dischi larghi, al centro mettere il ripieno, chiudere facendo delle piccole pieghe l’una sull’altra per tutto l’orlo del disco.
Lessare i casonsei in acqua salata, quando so-no a galla lasciarli cuocere per quattro minuti, metterli su un piatto di portata, tra uno strato e l’altro mettere il Grana e il burro fuso.


Malfatti di spinaci su letto di fonduta di taleggio

Ingredienti e dosi

1 kg di pane raffermo
250 g ricotta
250 g spinaci
150 g di Grana Padano grattugiato
200 g di pancetta tesa
300 g di acqua

Per la fonduta:
400 g di taleggio
250 g di latte
20 g di burro
4 tuorli

Preparazione

Iniziamo sbollentando gli spinaci in acqua bollente per un paio di minuti, scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio. Tagliamo a piccoli pezzi la pancetta e la rosoliamo in padella per poi tritarla. Nella padella dove abbiamo rosolato la pancetta facciamo un fondo di cottura aggiungendo l’acqua e facendo bollire per tre minuti. Tritiamo il pane e aggiungiamo la ricotta, il grana, la pancetta, gli spinaci precedentemente tagliati e il fondo di cottura della pancetta e impastiamo il tutto.
Ricavare dei piccoli rotolini e tagliarli alla dimensione di un gnocco. Per la fonduta, sciogliete il burro in una casseruola adatta al bagnomaria, poi unitevi il taleggio ammollato con il suo latte dal giorno prima.
Mettete il pentolino sul fuoco a bagnomaria e fate fondere il formaggio finché non comincia a filare. Aggiungete a questo punto i tuorli, uno per volta, sempre mescolando e aspettando – prima di unire il successivo – che il precedente risulti ben amalgamato. Mescolate continuando a cuocere finché il composto non smette di filare, diventando liscio e cremoso per circa dieci minuti. Cuocere in acqua i malfatti per quattro minuti e servire su letto di fonduta e un filo di olio evo.


Oriada (minestra d’orzo)

Ingredienti e dosi

200 g di orzo perlato
1,5 l di latte intero
100 g di lardo o pancetta
2 porri
1 cipolla
200 g di fagioli borlotti secchi
250 g di patate
1 l d’acqua

Preparazione

Lavare l’orzo in acqua corrente e metterlo a bagno per circa dodici ore. Preparare un battuto con cipolla, lardo e porri. Rosolare delicatamente il battuto nella pentola. Aggiungere l’orzo, coprire con acqua e allungare pian piano con il latte riscaldato a parte.
Dopo quindici o venti minuti di cottura, aggiungere i fagioli secchi precedentemente ammollati nell’acqua, e le patate tagliate a cubetti. Cuocere per circa un’ora rimestando.


Ravioli con ortiche e salsa di noci

Ingredienti e dosi

400 g pasta fresca per ravioli
200 g groviera grattugiato
80 g formaggio Grana grattugiato
500 g punte di ortiche
3 tuorli d’uovo
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
pepe q.b.
500 g panna liquida
100 g gherigli di noci
20 g di burro
100 g sugo di carne

Preparazione

Lavare le ortiche e sbollentarle, scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tritarle finemente. Unire al trito i due formaggi e i tuorli d’uovo, regolare di sale, pepe e noce moscata e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta ottenendo una sfoglia sottile e tagliarla in grandi quadrati. Mettere una pallina di impasto al centro di ogni quadrato di pasta e chiudere formando dei ravioli (cinque per porzione); lasciarli riposare.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti. Far ridurre nel frattempo in un tegame antiaderente a fuoco vivo la panna, unire il sugo di carne e le noci tritate. Far ridurre ancora e legare aggiungendo il burro a pezzetti. Scolare i ravioli, unirli alla salsa e saltarli. Servire subito.


Risotto alla pilota

Ingredienti e dosi

400 g di riso Vialone Nano
400 g di salsiccia di maiale
(chiamata “Pesto”)
20 g di burro
½ tazzina di vino bianco
½ litro di acqua
sale q.b.
Grana Padano grattugiato q.b.

Preparazione

Mettere l’acqua a bollire. Salare l’acqua. Versare il riso quando l’acqua raggiunge l’ebollizione e cuocere per 8 minuti dal momento che l’acqua riprende a bollire. Aggiungere il pesto e mescolare. Aggiungere Grana Padano grattugiato a cottura ultimata. Servire con un bicchiere di Lambrusco mantovano.

Preparazione del “Pesto”
Stemperare le salsicce di maiale in una padella con il burro, sfumare con vino bianco. Una volta rosolato unire al riso.


Risotto al riesling con melograno e formaggella del luinese

Ingredienti e dosi

300 g riso Carnaroli
da sementi Carnaroli
400 gr melagrana sgranata
½ bicchiere di riesling italico
1 cipolla rossa
1 litro di brodo vegetale
1 noce di burro
1 cucchiaio olio e.v.o.
150 g di Formaggella del Luinese

Preparazione

Sgraniamo la melagrana eliminando le parti bianche. Frulliamo 2/3 dei chicchi e filtriamo il succo con un colino a maglia fine.
Tostiamo il Carnaroli con cipolla rossa e olio e.v.o. e sfumiamo con il riesling.
Evaporata la parte alcolica, bagniamo con il succo di melagrana e continuiamo la cottura con brodo vegetale per 15’. Mantechiamo con una noce di burro e cubetti di Formaggella del Luinese. Impiattiamo il riso con una generosa manciata di “chicchi portafortuna”.


Risotto con pesce gatto

Ingredienti e dosi

3- 4 pesci gatti
riso vialone nano
aglio, cipolla, sedano, prezzemolo
sale e pepe
olio evo
burro
vino bianco
Grana Padano

Per accompagnare il riso
pesci gatti a piacere
farina, olio per friggere

Preparazione

Lessare in acqua bollente con aggiunta di 1 g di sale, uno spicchio d’aglio, vino bianco, sedano e cipolla, i pesci gatti per 10 minuti, scolarli e spolparli. In una casseruola rosolare uno spicchio d’aglio in olio evo e poi toglierlo, aggiungere una noce di burro, il pesce spolpato e cuocere per 10-15 minuti, aggiungendo un goccio di acqua e di vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura cospargere con una generosa manciata di prezzemolo tritato.
Possibilmente all’interno di un paiolo di rame, come vuole la tradizione, far bollire l’acqua. Raggiunto il bollore, si getta il sale e quindi il riso, facendo in modo che nel recipiente si formi un cono, la cui punta emerga dal pelo dell’acqua per un paio di centimetri circa. Fare passare 5 o 6 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Quando il riso rimane asciutto dall’acqua, si copre con un panno che deve essere posto a contatto con il riso stesso, e poi con un coperchio. Si porta la fonte di calore al minimo e si lascia il recipiente coperto per circa 15 minuti. Una volta cotto il riso, i cui chicchi si sgraneranno, separandosi uno dall’altro, condire con il pesce preparato in precedenza e del Grana Padano grattugiato.
Accompagnare il risotto con pesci gatti infarinati e fritti in abbondante olio, caldissimi.


Risotto con zucca e porri

Ingredienti e dosi

1 zucca da 1 kg circa
4 porri
500 g risotto carnaroli
burro q.b.
grana q.b.
prezzemolo q.b.
brodo vegetale q.b.

Preparazione

Tagliare la zucca in quattro, togliendo poi semi e buccia. Tagliarne un quarto a cubetti piccoli e saltarla in padella con un filo d’olio per ammorbidirla; insaporirla con sale e pepe.
Il restante cuocerlo a vapore; una volta cotta, la zucca andrà frullata con due bicchieri di brodo vegetale. Quindi, prendere i porri e tagliarli a rondelle, lavarli e asciugarli bene, poi metterli in un microonde in una bowl di vetro ricoprendoli di olio evo; farli cuocere per trenta minuti, poi scolarli.
Prendere un tegame, metterci un filo d’olio di cottura dei porri e iniziare a tostare il riso; quando è ben tostato, sfumarlo con del vino bianco. Una volta asciutto, proseguire con la cottura con brodo vegetale che deve arrivare al massimo al livello dei chicchi di riso: è importante non esagerare con il brodo.
Tra un mestolo e l’altro, aggiungere la zucca che è stata frullata in precedenza, fino a raggiungere un bel colore arancione.
Una volta cotto, mantecare il risotto con Grana Padano, burro, porri cotti in precedenza, zucca a cubetti e prezzemolo.


Risotto salsiccia e bonarda

Ingredienti e dosi

60 g Riso Carnaroli
10 g salsiccia
15 g Bonarda
5 g cipolla
burro q.d
parmigiano q.b

Preparazione

Fate soffriggere la cipolla tritata, una volta fatta dorare aggiungetele la salsiccia, a cui avrete precedentemente tolto la pellicina e che avrete spezzettato. Fate rosolare la salsiccia per qualche minuto e poi versate il riso.
Mescolatelo e fatelo tostare. Sfumate con il vino. Unite man mano il brodo, mescolando solo di tanto in tanto. Regolate di sale. A cottura finita, mantecate con un po’ di burro e del parmigiano grattugiato.


Tortelli cremaschi

Ingredienti e dosi

500 g di farina bianca
1 uovo intero
acqua q.b.

1 pizzico di sale fino
250 g di amaretti scuri
100 g di Grana grattugiato
50 g di uvetta sultanina

burro
formaggio Grana grattugiato

Preparazione

Impastare la farina aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova. Tirare la sfoglia, non troppo sottile, ricavando (con un bicchiere) dei dischi di circa 8 centimetri di diametro. Per il ripieno pestare gli amaretti, tritare gli altri ingredienti, unire il tutto, amalgamando bene e lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi e con pollici ed indici pizzicare i lembi. Cuocere in abbondante acqua salata. Condirli caldissimi con abbondante burro dorato e formaggio Grana Padano grattugiato.


Vellutata di zucca e porri dell’orto

Ingredienti e dosi

una zucca del peso di 1 kg circa
4 porri
1 cipolla rossa di brunate
2 carote
1 cipolle
olio evo
un pizzico di sale
una manciata di semi di zucca
2 fette di pane integrale casereccio
formaggio duro stagionato
della Valle d’Intelvi

Preparazione

Iniziare con lo sbucciare la zucca e togliere i semi; tagliarla quindi a spicchi per cuocerli poi a vapore. Nel frattempo avremo preparato un tegame con un filo d’olio evo, il porro lavato, pulito e tagliato a rondelle e la cipolla, sbucciata e tritata; procederemo quindi a soffriggere delicatamente gli ingredienti ai quali a questo punto andremo ad aggiungere la zucca, che dopo essere stata cotta a vapore dovrà essere tagliata a dadini.
Aggiungeremo quindi del brodo che avremo preparato nel frattempo utilizzando due carote ed una cipolla. Con un frullatore a immersione otterremo una crema vellutata. Serviamola calda con una manciata di semi di zucca, del pepe macinato, un filo d’olio extra vergine della Tremezzina, scaglie di formaggio stagionato della Valle d’Intelvi e crostini di pane casereccio integrale con pasta madre.


Anatra con le lenticchie

Ingredienti e dosi

1 anatra di 1,2 kg
500 g di lenticchie
50 g di burro
1 carota
1 cipolla
60 g di sedano
1 spicchio d’aglio
un bicchiere di marsala
6/7 foglie di salvia
4/5 foglie di basilico
100 ml di brodo di carne
sale e pepe q.b.

Preparazione

Mondare le lenticchie e metterle a bagno per una notte intera in una scodella. Lessarle in acqua salata il giorno seguente. Spennare, fiammeggiare e pulire l’anatra dalle interiora, tagliando la testa, le zampe e mettendo da parte il fegato e la coratella. Legare l’anatra con uno spaghino affinché rimanga in forma durante la cottura. Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota e farli appassire in una casseruola con il burro, aggiungendovi, verso la fine, anche le interiora spezzettate. Unire l’anatra e farla rosolare uniformemente, spruzzandola di tanto in tanto con il marsala.
Aggiungere qualche foglia di salvia con il basilico, il sale e il pepe; bagnare con brodo e lasciarla cuocere per circa trenta minuti.
Buttare nella casseruola le lenticchie e portare a cottura l’anatra (80/90 minuti), aggiungendo altro brodo se dovesse asciugarsi.


Arrosto di coppa al latte in salsa di noci

Ingredienti e dosi

800 gr di coppa di maiale fresca
2 l di latte
40 g di burro
40 g di farina
120 g di gherigli di noce
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
noce moscata
sale
pepe in grani
olio d’oliva

Preparazione

Legare la coppa con qualche giro di spago da cucina, trasferirla in una casseruola con l’olio, l’aglio sbucciato, qualche grano di pepe, una grattata di noce moscata e le foglie d’alloro. Fare rosolare da tutti i lati, salare, versare il latte caldo e, quando arriva ad ebollizione, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un’ora e trenta minuti. Al termine, frullare mezzo litro del liquido di cottura con la farina, il burro e due terzi dei gherigli di noce; trasferire il composto in un pentolino e cuocerlo a fuoco basso, mescolando sino ad ottenere una salsina omogenea. Affettare la coppa e sistemarla su un piatto di portata. Versarvi sopra parte della salsa, cospargere con i gherigli rimasti, guarnire con foglie d’alloro e servire con il resto della salsa a parte.


Bocconcini di filetto e pancetta

Ingredienti e dosi

300 g di filetto di manzo
1 porro
50 g di pancetta
4 cucchiai
di aceto balsamico
olio

Preparazione

Tagliare la pancetta a striscioline sottili e far rosolare il porro tagliato finemente. Tagliare il filetto a bocconcini e mettere in padella facendo sfumare con aceto balsamico. Sarà pronto quando l’aceto si sarà caramellato.


Bruscitt con polenta

Ingredienti e dosi

500 g polpa reale di manzo
600 g cappello di prete
500 g di fusello
80 g di burro
80 g di pancetta tesa
1,5 cucchiaino di semi di finocchio
125 g di vino rosso robusto
½ spicchio di aglio, sale e pepe q.b.

500 g farina di mais a grana grossa
sale q.b.

Preparazione

Battere leggermente i pezzi di carne, tagliarli e sminuzzarli a filo di coltello a pezzetti (bruscitt). Porre i bruscitt all’interno di una casseruola con il burro, aggiungere la pancetta tagliata a pezzetti, salare e pepare.
Mettere i semi di finocchio e l’aglio in un sacchetto di stoffa e aggiungere alla carne. Porre sul fuoco a fiamma bassissima e coprire.
Cuocere, sempre a fuoco basso, per due o tre ore secondo la qualità della carne (se è troppo asciutta potete aggiungere del burro – no liquidi – viceversa scoperchiare per poco tempo). Togliere il sacchetto degli odori e aggiungere il vino quando la carne è quasi pronta.
Cuocere su fiamma vivace per qualche minuto, coprire nuovamente e per qualche minuto continuare a fuoco basso finché è scomparsa l’asprezza del vino. Togliere dal fuoco e portare in tavola.

Polenta
Portare a ebollizione l’acqua salata e versarvi a pioggia la farina gialla, mescolando continuamente. Cuocere, aggiungendo acqua bollente se necessario, sempre mescolando, per circa un’ora, finché la polenta non si stacchi dalle pareti del paiolo. Rovesciare la polenta sul tagliere.


Cinghiale e peperoni

Ingredienti e dosi

1 kg di polpa di cinghiale
2 peperoni rossi o gialli
1 vasetto di olive taggiasche
snocciolate
100 g di soffritto
olio
sale q.b.
passata di pomodoro
o salsa Mutti q.b.

Preparazione

Lavare e tagliare a bocconcini la polpa di cinghiale. Preparare il soffritto. Unire con la polpa anche le olive, la salsa di pomodoro, il peperone tagliato a tocchetti, il sale e lasciare cuocere per circa un’ora e mezza. Se il sugo risultasse troppo liquido, unire un po’ di farina bianca per addensare.


Coniglio in guazzetto

Ingredienti e dosi

1 kg di coniglio
30 di olio extravergine di oliva
50 g di burro
50 g di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di succo di limone
farina q.b.
1 dado per brodo
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione

Lavare il coniglio, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti. Preparare un brodo ristretto con la testa privata degli occhi e il dado.
Far rosolare in un tegame con l’olio e il burro i pezzetti di coniglio, frattaglie comprese, precedentemente infarinati. Bagnare con vino bianco e fare evaporare. Continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Regolare il sale e pepe, tritare gli spicchi d’aglio, mescolarli con il prezzemolo e aggiungere il pesto al coniglio insieme al succo di limone. Mettere il coperchio e lasciare cuocere ancora a fuoco basso per circa quindici minuti. Prima di servire preparare un sugo staccando dal tegame i fondi di cottura con un mestolino di brodo.


Cotoletta alla milanese

Ingredienti e dosi

6 costolette di vitello
con osso alte 1 cm
150 g di burro
2 uova
pane grattugiato grosso q.b.
sale q.b.

Preparazione

Tagliuzzare il bordo delle costolette in modo che non si arriccino durante la cottura. Batterle leggermente e passarle prima nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato, battendo delicatamente con le mani in modo tale da fare aderire bene l’impanatura. Sciogliere il burro in una padella grande e pesante e farvi dorare le costolette da una parte e dall’altra su fuoco dolce. Tagliando la cotoletta, all’interno deve risultare leggermente umida, deve essere croccante all’esterno e morbida all’interno.


Fusi di pollo al vino con crema di barbabietola e porri

Ingredienti e dosi

8 fusi di pollo
una cipolla rossa
una cipolla dorata
2 bicchieri di Pinot nero rosato
½ porro
una barbabietola
sale q.b.
pepe q.b.
olio q.b.

Ë Preparazione

Riporre i fusi di pollo in una teglia con un goccio d’olio, i bicchieri di vino, aggiungere le cipolle sminuzzate, sale e pepe, coprire ed infornare a 180’ per 30 minuti, scoprire e far rosolare per altri 30 minuti. Frullare la barbabietola precedentemente lessata. Rosolare il porro tagliato a rondelle. Impiattare.


Lonza di maiale al Lambrusco e miele

Ingredienti e dosi

600 g di lonza di maiale
1 goccio di olio evo
sale e pepe rosa
un bicchiere di lambrusco
mantovano
una spruzzata di miele
un radicchio rosso
crema di formaggio

Preparazione

Far rosolare bene la carne da tutte le parti in un goccio d’olio e continuare la cottura con un bicchiere di Lambrusco sfumandolo; a metà cottura aggiungere il miele.
A fine cottura, si passa a parte il radicchio con un goccio di olio e burro, verrà usato per impiattare. Passare in forno per cinque minuti con la salsa al formaggio.


Storione marinato all’olio di aneto
con finocchio e zeste di limone del Garda

Ingredienti e dosi

800 gr di filetto di storione fresco
500 ml di olio extravergine
di oliva del Garda DOP
1 finocchio biologico
1 limone del Garda non trattato
200 gr di foglie di aneto fresco
sale
pepe rosa in grani

Preparazione

Iniziamo con il preparare l’olio aromatizzato all’aneto. Sciacquare le foglie di aneto in acqua fredda corrente e tamponarle con un panno asciutto. Mettere le foglie asciugate in una ciotola di vetro e coprirle con l’olio. Rivestire la ciotola di pellicola, farvi un buchino e mettere cinque minuti in microonde. Le foglioline dovranno rilasciare la loro umidità. Riporre ancora in microonde per altri cinque minuti, finché le foglioline non risultino appassite. Filtrare l’olio ed imbottigliarlo.
Utilizzare l’olio all’aneto per preparare un’emulsione con il succo del limone, il sale ed i grani di pepe rosa. Lasciarla riposare qualche minuto e nel frattempo preparare lo storione. Prendere il pezzo di filetto, sciacquarlo e tamponarlo. Con un coltello affilato ricavarne delle fettine sottili che andranno messe a macerare mezz’ora nell’emulsione all’aneto.
Mentre i filetti marinano, prendere il finocchio e tagliarlo a fettine sottili con un coltello di ceramica, così che non annerisca. Condirlo con l’olio, poco sale e le zeste di limone.
Impiattare appoggiando il salmone marinato sull’insalata di finocchio accanto a qualche crostino di pane casereccio tostato.


Tartare di fassona piemontese

Ingredienti e dosi

150 gr polpa scelta di fassona
piemontese (scamone o filetto)
80 g zucchina
80 g castagne pelate e cotte
150 ml birra 6 luppoli
Poretti Bock Rossa
tuorlo d’uovo
5 gr lecitina di soia
olio evo di olive taggiasche
burro
rosmarino
pane secco grattuggiato
sale grigio affumicato
fiori di zucca in tempura 4 (facoltativi)
olio per frittura

Preparazione

Tagliare e battere a coltello la carne, condirla con sale grigio affumicato e olio evo di olive taggiasche, lasciare marinare. Tagliare la zucchina a cubetti, farla saltare in padella con olio evo, sale ed un goccio d’acqua per qualche minuto, quindi frullare col mixer e fare una crema. Spadellare le castagne con burro e rosmarino, aggiustare di sale. Friggere in abbondante olio per pochi secondi il tuorlo d’uovo, precedentemente lasciato per almeno un’ora immerso nel pangrattato a impanare.
Prendere un piatto, stendervi a specchio la crema di zucchina e adagiarvi la tartare di manzo. Al centro di questa mettere il tuorlo d’uovo fritto e completare il piatto con le castagne spadellate al burro e rosmarino.
A piacere guarnire con una tempura di fiori di zucca e aria di birra 6 luppoli, ottenuta mixerando la birra con la lecitina di soia in più passaggi fino ad ottenere una spuma stabile.


Amor polenta

Ingredienti e dosi

125 g di burro
125 g di zucchero
100 g di farina per polenta
75 g di farina bianca
75 g di mandorle tritate
2 uova intere e 2 tuorli
½ bustina di lievito in polvere

Preparazione

Sciogliere il burro senza soffriggere. Montare il burro con lo zucchero finché sarà spumoso. Incorporare uno alla volta i tuorli e le uova. Aggiungere poco alla volta la farina gialla, quella bianca, il lievito setacciati insieme, infine le mandorle tritate. Imburrare e infarinare uno stampo lungo e versarvi il composto. Passare in forno a 180 °C per 50 minuti.


Bossolà

Ingredienti e dosi

300 g di farina bianca 00
300 g di fecola
250 g di zucchero
1 bustina di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di un limone
e di un’arancia
200 g di burro
4 tuorli e albumi d’uovo
un pizzico di sale

Preparazione

Setacciare sulla spianatoia la farina e la fecola, formando la fontana, unirvi lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere, uno alla volta, i tuorli d’uovo, aiutandosi con un cucchiaio di legno. Unire le scorze degli agrumi grattugiate finissime, il burro fuso, il lievito e la vanillina. Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli al composto con delicatezza affinché non si smontino. Versare in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato. Cuocere in forno a 170 °C per 40 minuti.


Torta di mele

Ingredienti e dosi

450 g di farina
100 g di zucchero
scorza di un limone
filetta aroma arancia
125 g di yogurt bianco intero
150 g di burro freddo
1 uovo
1 bustina di lievito
un pizzico di sale

100 g di zucchero a velo
4 mele tagliate a fettine
succo di un limone

Preparazione

Sbattere l’uovo con lo zucchero e il burro. Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata, lo yogurt, l’aroma, il sale, la scorza di limone e per ultimo il lievito fino ad ottenere un impasto. Tirare l’impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia, dividerla in due parti e con una foderare una tortiera imburrata e infarinata. Riempire con il ripieno di mele e chiudere con l’altra sfoglia.
Cuocere in forno, precedentemente riscaldato, a 170 °C per circa 45 minuti.


Torta Paradiso

Ingredienti e dosi

250 g di zucchero
250 g di burro morbido
125 g di farina
125 g di fecola
125 g di tuorli (circa 6)
125 g di uova intere
(pesate senza guscio): circa 2,5
1 limone grattugiato

Preparazione

Ammorbidire il burro e montarlo con la frusta; deve diventare una massa cremosa, quasi una spuma. Imburrare e infarinare nel frattempo una tortiera tonda. Montare i tuorli e le uova con lo zucchero fino ad avere una seconda massa chiara. Unire le due montate usando il cucchiaio, si setaccia la farina con la fecola, unire le due farine e la buccia di limone mescolando delicatamente.
Cuocere in forno a 180°C per venticinque o trenta minuti. Fare raffreddare nello stampo per dieci minuti. Impacchettarla una volta fredda con carta d’alluminio e mangiarla due giorni dopo. Prima di servirla scaldarla leggermente e spolverarla con zucchero a velo.


Torta sbrisolona

Ingredienti e dosi

250 g di farina bianca 00
250 g di farina gialla
250 g di zucchero semolato
150 g di burro
250 g di mandorle tritate
3 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina

Preparazione

Unire in una terrina la farina bianca con quella gialla, proseguire con le mandorle tritate, lo zucchero e la vanillina. Aggiungere il burro, mescolando a pioggia per evitare la nervatura. Si ottiene un composto granuloso. Ungere una tortiera e versarvi l’impasto. Cuocere in forno a 180 °C per 45 minuti circa.

2018-10-31T18:28:32+00:00Argomento: FOOD&BEVERAGE|Speciale |