Carni e Salumi

Digital Paper: Lombardia da degustare

Sapori inconfondibili e genuinità

Tutte le DOP e le IGP: gusto e qualità nella regione tra le più produttive in Italia

La tradizione gastronomica lombarda vanta un elenco nutrito e molto vario di carni e salumi, dal gusto molto diverso in base alla zona di produzione e dalla qualità elevatissima, riconosciuta a livello nazionale. Secondo dati di Coldiretti, in questa categoria gastronomica rientrano ben 68 prodotti, dei quali 3 sono le DOP e 7 le IGP. Tra le eccellenze lombarde IGP, troviamo innanzitutto la celebre Bresaola della Valtellina IGP, prodotta da 16 aziende certificate nella provincia di Sondrio. Il Salame d’Oca di Mortara, certificato Indicazione Geografica Protetta dal 2015, si produce nella zona della Lomellina in provincia di Pavia e, più specificatamente, nel comune di Mortara; il Salame Cremona IGP, invece, viene prodotto in tutta la regione lombarda, anche se è rappresentante della gastronomia, della cultura e delle tradizioni cremonesi. Tra le IGP lombarde troviamo anche eccellenze tipiche dell’Emilia che, però, vengono prodotte anche in Lombardia: la produzione dello Zampone Modena IGP si ritrova nelle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia e Mantova; la famosissima Mortadella Bologna IGP viene prodotta in tutta la regione lombarda, così come il Cotechino Modena IGP (in questo caso, la provincia di Sondrio fa eccezione). La coppa di Parma IGP, infine, viene prodotta nelle province di Mantova e Pavia, ma anche in quei comuni appartenenti alle province di Lodi, Milano e Cremona che si trovano sulle sponde del Po.

I salami DOP
E poi ci sono le DOP, veri e propri fiori all’occhiello dell’offerta gastronomica regionale. In questa categoria troviamo tre tipi di salame: il Salame di Varzi DOP, tipico della zona di Pavia, è prodotto con le parti nobili del maiale e il suo sapore è arricchito da una lunga stagionatura; i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono tutelati dal Consorzio Cacciatore e prodotti in tutto il territorio lombardo. La Brianza, il territorio che comprende alcune parti delle province di Monza, Milano, Como e Lecco, è invece luogo d’origine del Salame Brianza DOP, prodotto a grana fine o a grana grossa.
Questi prodotti vengono dichiarati DOP perché nel territorio dichiarato hanno origine le materie prime scelte, così come tutte le fasi della produzione, dall’elaborazione alla commercializzazione.


Da sapere

Una selezione di prodotti top della regione

STORIA

Salame Cremona IGP: le origini di ieri e le qualità di oggi

Nel territorio cremonese, la nascita del salame risale al 1583: nei propri Annales, il notaio Ludovico Cavitelli descrisse un “salsicciotto”, allora così definito perché si poteva consumare fresco, bollito o ar-rostito. Si trattava di una salsiccia macinata e mescolata con pepe o zenzero, insaccata negli intestini degli animali e tagliata a pezzettini. Oggi, la caratteristica principale del Salame Cremona IGP è la sua morbidezza: anche dopo la stagionatura, le fette devono essere morbide, ma anche compatte e omogenee, di un colore rosso intenso. Le carni fresche di suino sono aromatizzate con sale e aglio pestato, e provengono esclusivamente da zone specifiche del nord Italia.

DEGUSTAZIONI

Bresaola della Valtellina
IGP: ecco come assaporarla al meglio

Sua Maestà Bresaola della Valtellina IGP: insignita della Indicazione Geogra-fica Protetta dal 1996, è un alimento leggero e gustoso, protetto da un Consorzio di Tutela e da un rigido Disciplinare di Produzione. Ma come degustare tutte le sfumature di sapore di questo ottimo prodotto? Le fette dovrebbero essere sottili (tra i 6 e gli 8 millimetri), da masticare in piccole porzioni, per apprezzarne morbidezza e fragranza: la bresaola perfetta non deve essere né gommosa né fibrosa. Si possono percepire gli aromi della carne stagionata, delle spezie, della salamoia e, se è stato utilizzato, del vino; ma anche aromi riferibili alla frutta secca, al sottobosco e ai funghi.


Antiche ricette, sapiente lavorazione

Una panoramica sui prodotti regionali più o meno noti, di origine e produzione locale

Nonostante le DOP e le IGP rappresentino la punta di diamante dell’offerta di salumi e di insaccati nella gastronomia della Lombardia, questa regione vanta una grande varietà di salumi dai gusti e dalle caratteristiche molto diverse.
Gli insaccati lombardi possono essere consumati crudi o cotti, hanno pasta dolce e morbida oppure più compatta, sono talvolta arricchiti da pepe in grani o altre spezie come noce moscata o cannella, o ancora sono aromatizzati con vino o zucchero. Alcuni di essi sono forse meno pregiati e più di consumo giornaliero, ma sono molto amati dai consumatori locali (e non). Come non citare, ad esempio, il celebre Salame Milano? Chiamato anche Crespone, è piuttosto simile al salame ungherese, ma la sua drogatura risulta un po’ meno speziata. Viene prodotto con un misto di carni suine e bovine e con il grasso suino, ed è perfetto da gustare nella michetta, il tipico panino milanese! Dalla Bassa Padana fino alle aree montane, la varietà dei territori e delle condizioni climatiche porta alla produzione di una tradizione artigianale variegata, che esalta carni diverse: si va dalla Coppa Mantovana alla Mortadella di fegato, fino all’amatissima Luganega di Monza, di carne mista bovina e suina (in Valtellina si fa anche quella con carne di cavallo). La slinzega, ricavata dai tagli della più celebre bresaola, è uno dei simboli della Valtellina oppure della Val Chiavenna, se arricchita con pepe, aglio, alloro, ginepro e vino. Sempre in Val Chiavenna, ma anche in Valle Spluga, si trova il violino, un particolare prosciutto di capra o pecora stagionato per almeno due mesi. Della Valle Camonica, invece, è tipica la salsiccia di castrato: un insaccato di carne ovina di castrato aromatizzata con sale, olio, aglio e spezie; ottima da mangiare fredda insieme a varie salse o in accompagnamento alla polenta!
Con quest’ultima, o con le patate lesse, si consuma il Cotechino bianco, tipico alimento invernale della Valtellina, da cucinare bollito o alla brace. Viene preparato con un misto di cotenne tritate, sale, pepe e aglio. Infine, sono da menzionare i poco noti Salam ‘d la duja, salamini di suino conservati in vasi di vetro e ricoperti da grasso di maiale per una più lunga conservazione. Consumati in Lomellina, hanno una stagionatura di minimo otto mesi e hanno un sapore leggermente piccante.


Da sapere

Una selezione di prodotti top della regione

FOCUS

Salame Cacciatore, le caratteristiche della bontà

La produzione del Salamino Italiano alla Cacciatora DOP rispetta ancora oggi la ricetta tradizionale e utilizza materie prime scelte di origine italiana: si utilizzano solo i tagli nobili della carne di suino, insieme a ingredienti naturali come sale, pepe e un pizzico d’aglio. I salamini vengono fatti stagionare per circa 10 giorni e, alla fine, si presentano con una consistenza compatta, non elastica, un colore rubino e un gusto delicato. Con un contenuto di sale, grassi e colesterolo notevolmente ridotto rispetto al passato, e un aumento dell’apporto di proteine e vitamine, i salamini si presentano oggi come un alimento bilanciato, adatto a tutti i consumatori e a tutte le occasioni.

PRODUZIONE

Come si prepara il Salame d’Oca di Mortara IGP

Originario del comune di Mortara in Lomellina, il Salame d’Oca di Mortara IGP è composto al 30/35% dalle parti magre dell’oca; il resto è costituito da carne di suino, sia nelle parti magre (come spalla o coppa del collo) sia in quelle grasse, come pancetta o guanciale. Il misto di carni viene poi impastato con sale, pepe e aromi, insaccato nella pelle d’oca e fatto riposare e asciugare sotto a un panno per qualche giorno. In seguito, viene cotto in acqua calda e, una volta raffreddato, è quindi pronto per essere gustato. La sua caratteristica forma asimmetrica e il sapore inconfondibile sono i protagonisti della sagra che si tiene ogni settembre nel paese di Mortara.


FOCUS SU

IGP emiliane prodotte in Lombardia

Il sapore unico della Coppa di Parma IGP si ottiene da un taglio fresco ricavato dalla zona cervicale del suino. Con la salatura a secco, il taglio viene fatto riposare in modo che il sale penetri lentamente; la coppa viene poi insaccata in un budello naturale di bovino, legata da corde di canapa e fatta stagionare per minimo sessanta giorni. Per la produzione della Mortadella Bologna IGP vengono impiegati carne e lardelli di qualità, insaporiti con sale e pepe e tritati finemente. Vengono aggiunti anche lardo e pochissime spezie, poi la mortadella è insaccata e cotta. Nel Cotechino e nello Zampone Modena IGP, la miscela di carne suina (guanciale, spalla, testa, gola) è arricchita da sa-
le, pepe, vino e aromi; nello zampone si trova, naturalmente, anche la cotenna.


Una spiccata vocazione zootecnica

Bovini, suini, pollame: la Lombardia è una regione forte a livello nazionale

Dai dati Coldiretti emerge una radicata vocazione zootecnica nella regione lombarda. La Lombardia rappresenta quasi la metà della produzione suina nazionale: sono oltre 4 milioni i suini allevati, distribuiti in circa 5.000 allevamenti. Brescia è in testa alla classifica delle province in questo settore, con 1,5 milioni di suini allevati; seguono Mantova, Cremona e Lodi. Tra le razze autoctone, è ancora presente la Milanese, mentre quelle più diffuse sono la Landrace, la Large White, la Duroc italiana, la Pietrain e la Spot. Sono presenti anche alcuni capi di Cinta Senese allo stato brado, mentre il Maiale Nero di Garlasco è al centro di un progetto di recupero. Nell’allevamento bovino, in Lombardia sono presenti circa 300.000 bovini, per una produzione annua di oltre 300.000 tonnellate. La razza più diffusa in assoluto, in pianura, è la Frisona italiana, ma si difende bene anche la razza bruna nelle zone montane. Per quanto riguarda l’allevamento di pollame, la Lombardia da sola rappresenta un terzo della produzione nazionale di uova. Nei duemila allevamenti avicoli si trovano 32 milioni di capi, tra i quali galline da uova (15 milioni), polli da carne (13 milioni) e tacchini (3 milioni). Per quanto riguarda i prodotti DOP e IGP, si producono 13.000 tonnellate annuali di Bresaola della Valtellina IGP in 16 stabilimenti certificati, 200.000 tonnellate di Coppa di Parma IGP, 2.000 di Cotechino di Modena IGP e 500.000 di Zampone di Modena IGP. In 470 allevamenti si producono 1.500 tonnellate di Salamini alla Cacciatora DOP, mentre le 176 tonnellate di Salame Brianza DOP sono prodotte da 76 allevatori certificati; il Salame Cremona IGP si produce in 250 stabilimenti (141 tonnellate di prodotto intero e 500.000 di affettato).


Da sapere

SALAME DI VARZI DOP
La qualità della tradizione immutata nel tempo

La Valle Staffora è una vallata montana formata dall’omonimo torrente. Qui, il prodotto per eccellen-za è il Salame di Varzi, a marchio DOP dal 1996: un salame genuino e di elevatissima qualità, le cui caratteristiche dipendono dal rigore con cui gli artigiani salumieri rispettano l’antica ricetta e dalle particolari condizioni climatiche dell’Oltrepò Pavese montano. La
produzione avviene oggi con attrezzatu-
re moderne, ma sempre secondo le rigide regole imposte dal Disciplinare di Produzione. La produzione del salame nella Valle Staffora avviene sin dall’Alto Medioevo e si è diffusa grazie ai monasteri e alle abbazie del XII secolo. È forse proprio ai monaci che si deve l’armonia degli ingredienti che conferisce al Salame di Varzi la sua unicità: un equilibrio perfetto tra carne suina magra, parti grasse, sale e spezie; aspetto morbido e compatto, colore rosso vivo, sapore dolce e delicato, aroma che, a seconda del periodo di stagionatura, può presentare profumi speziati, lievi sentori di muffa e di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e mimosa. Oggi, è il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi a vegliare sulle qualità del prodotto: istituitosi nel 1984 dall’unione di 29 produttori, ha tutt’oggi lo scopo di operare a tutela e garanzia del prodotto, ma anche di svolgere un’attenta attività promozionale. È anche importante mantenere la Denominazione di Origine Protetta: in essa rientra soltanto il prodotto la cui produzione e stagionatura avvengono in quindici co-muni della Provincia: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.


FOCUS SU

RAZZE

L’allevamento degli ovini in Lombardia

Anche l’allevamento ovino è un’antica tradizione in Lombardia per la produzione di carne e lana. La pecora bergamasca ne rappresenta la stragrande maggioranza: originaria dell’Altopiano di Clusone è considerata la migliore razza italiana per la produzione di carne. La pe-cora di Corteno è diffusa nella valle omonima e viene più che altro impiegata per la produzione del cuz (carne di castrato cotta nel suo grasso). L’allevamento della pecora brianzola è marginale in termini di reddito, ma ha un ruolo importante nella biodiversità.

TRADIZIONI

Tradizioni: la carne di cavallo

La carne equina è una carne rossa particolarmente indicata per chi soffre di anemia, grazie al suo alto contenuto di ferro (oltre il doppio rispetto alla carne bovina). La Lombardia è una delle regioni in cui la carne di cavallo è più diffusa: in diverse macellerie equine è possibile acquistare la carne da cucinare ma, soprattutto, da consumare cruda in sfilacci o tartare. Ci sono anche alcune ricette tradizionali molto famose, come la pastissada, bistecca di cavallo tipica di Mantova.


Tutti i gioielli della città di Monza

Sono i suoi piatti tipici tradizionali, ma anche i suoi tesori culturali… e non solo

Il particolare sviluppo storico di Monza e di tutta la Brianza, caratterizzato da una forte spinta all’economia e all’industria già dall’Ottocento, ha portato alla creazione di una tradizione gastronomica sobria, caratterizzata da ingredienti poveri e di provenienza contadina. Piatti robusti, di sostanza, fatti per essere consumati da lavoratori che non avevano tempo di abbandonarsi a finezze gastronomiche; non a caso, l’ingrediente principe di questa zona è la polenta, una pietanza semplice e sostanziosa.

E, se è vero che “del maiale non si butta via niente”, in Brianza il detto è stato preso alla lettera: qui, viene comunemente utilizzato per ricavare carne, frattaglie, condimenti e salumi. Uno di questi è il prelibato Salame Brianza DOP, un prodotto che, sin dalle sue origini tradizionali e fino alla produzione più industriale di oggi, ha saputo mantenere altissimi i propri standard qualitativi.
Oggi, la tradizione resta nella gastronomia che possiamo gustare ogni giorno: la casseoula è a base di cavolo verza, costine e parti di scarto del maiale; la trippa viene qui chiamata buseca, il panmoijaa è una zuppa a base di lardo o pancetta servita sul tradizionale pane giallo. Il piatto principe della città di Monza è il risotto con la Luganega, conosciuto anche come risotto alla monzese.
Da abbinare a una passeggiata tra le vie della città: visitate il Duomo cittadino, nella cui Cappella di Teodolinda è custodita la preziosa Corona Ferrea, ma anche i Musei Civici all’interno della Casa degli Umiliati di origine medievale, il trecentesco Arengario con i suoi portici e il Santuario francescano di Santa Maria delle Grazie. Dopo una passeggiata sui ponti che attraversano il Lambro e una visita all’Autodromo di Monza, vero tempio sacro di chi ama i motori, concedetevi un po’ di tempo da dedicare al vero gioiello cittadino: la settecentesca Reggia di Monza con il suo immenso parco, dove passeggiare tra prati, boschi, laghetti e alberi secolari.


Da sapere

Appunti di viaggio: qualche idea da copiare

PRODOTTI TIPICI

Il luogo giusto per il turismo enogastronomico

Attraversata dal fiume Adda e abbracciata dalle Alpi, la Valtellina è una valle dall’aspetto fiabesco, dove l’ambiente
regala scorci affascinanti tra laghetti alpini, cime imponenti e verdi pascoli.
La vocazione naturale della Valtellina è quella turistica: è perfetta per chi ama lo sport e il relax, ma anche il turismo enogastronomico è particolarmente sentito. Oltre al fiore all’occhiello che la Bresao-la della Valtellina IGP rappresenta, il ter-ritorio montuoso si riflette nella ricca produzione agro-alimentare: prodotti a base di segale o grano saraceno, e poi castagne, mele, piccoli frutti, funghi, formaggi come il Bitto DOP ed il Valtellina Casera DOP. Un occhio di riguardo va al vino: ottimi i Valtellina Superiore DOCG e lo Sforzato DOCG, da uve Nebbiolo.

A SONDRIO

Tra storia, cultura e buon cibo

Il centro principale della Valtellina è Sondrio, situata nel punto in cui il torrente Mallero confluisce con l’Adda; città piccola e dal fascino discreto, dove non manca niente e la vita scorre serena a 300 metri sul livello del mare. Di origini longobarde, alcuni edifici storici ne disegnano lo skyline: la Chiesa Collegiata con la sua Torre Ligariana, il Palazzo Pretorio, il Castel Masegra. Si visitano le sue attrazioni, ma si cammina anche per le sue vie e le sue piazze, perdendosi tra le memorie storiche, le botteghe artigianali e i profumi dei piatti tipici valtellinesi: è sempre il momento giusto per un tagliere di salumi o una porzione di pizzoccheri taroz, sciatt o curnat!


DA VEDERE

ITINERARI

Andar per ville in Brianza

Sono decine e decine le ville che arricchiscono il panorama brianzolo in provincia di Monza: immerse in eleganti parchi o non lontane dai centri cittadini, sono tappe preziose di un tour alla ricerca della bellezza. Ad Arcore c’è il Complesso Borromeo d’Adda, nelle cui scuderie si trova la scuola di restauro dell’Accademia di Brera. Napoleone soggiornò nella settecentesca Villa Crivelli Pusterla, gioiello settecentesco a Limbiate; di Piermarini, lo stesso architetto della Reggia di Monza, è Villa Tittoni a Desio. E poi Villa Antona Traversi a Meda, Pa-
lazzo Arese Borromeo a Cesano Maderno e Villa Bagatti Valsecchi a Varedo.

ECOMUSEO

Sulle orme di Leonardo

Il Parco dell’Adda Nord: oltre 5.000 ettari di territorio pianeggiante intorno al fiume Adda, nelle province di Monza, Lecco, Milano e Bergamo. Qui si trova l’Ecomuseo Adda di Leonardo da Vinci: un museo all’aria aperta di 18 tappe che si estende lungo i 21km del percorso ciclo-pedonale, nato per valorizzare il patrimonio ingegneristico legato a Leonardo da Vinci, che in questa zona effettuò alcuni esperimenti idraulici.
Salite sul Traghetto di Leonardo e passeggiate nella zona dei Tre Corni, il cui paesaggio pare abbia ispirato il capolavoro La Vergine delle Rocce di Leonardo.

2018-11-02T12:06:08+00:00Argomento: FOOD&BEVERAGE|Speciale |